Nakládání a zavařování červené řepy

Nakládání a zavařování červené řepyVšem je asi jasné, že prakticky jakoukoliv zeleninu je z hlediska výživových hodnot nejlepší konzumovat v syrovém stavu, neboť tepelná úprava v tomto směru zeleninu znehodnocuje. Přesto je naprosto v pořádku tepelnou úpravu používat, protože má celou řadu jiných přínosů a co si budeme nalhávat, červená řepa za syrova není zase takové terno, a to alespoň pro většinu lidí, takže směle do toho. Jedněmi z velice oblíbených tepelných úprav červené řepy jsou její zavařování, respektive sterilizace a nakládání. Pojďme se tedy společně podívat jak na to a ukažme si i několik konkrétních receptur.

Rozdíl mezi zavařováním a nakládáním

Možná se bude zdát většině čtenářů zbytečné to zde zmiňovat, ale každý z nás jednou byl úplným kuchařským začátečníkem a proto považuji za nutné tento rozdíl alespoň zběžně popsat. Základním a více méně jediným zásadním procedurálním rozdílem mezi zavařováním a nakládáním je ten, že v případě nakládání nedojde po vložení ingrediencí do sklenic (nádob na uchování) a jejich uzavření k dalšímu zahřívání těchto sklenic a jejich obsahu, zatímco u zavařování ano. Jinými slovy když zavařujeme, tak poté, co vše dáme do sklenic, nebo jiných nádob a zavřeme je, tak tyto již naplněné sklenice ještě musíme po nějakou dobu zahřívat v horké vodě, na páře či v troubě.

Recepty na zavařování

Recepty na zavařování červené řepyČervenou řepu je nutné před samotnou sterilizací/zavařováním uvařit. Platí přitom, že maximální množství živin, minerálů a dalších prospěšných látek zachováme, jestliže ji uvaříme vcelku ve slupce. Vaříme ji doměkka. Podle velikosti bulvy to může trvat až hodinu. Teprve poté ji oloupeme a nakrájíme, či nastrouháme. Krájet můžeme bulvu do libovolných tvarů – hranolky, plátky, kostky. Nejčastější a nejoblíbenější je však krájení na zhruba 1 centimetr velké kostky.

Než se do toho pustíte!

1. Uvedené množství surovin v receptech neberte jako množství, která máte použít, ale jako ukazatel toho v jakých poměrech máte jednotlivé suroviny použít. Reálně budete zavařovat třeba 5 kilo řepy a ne 1 kilo.

2. Uvedené poměry pevných surovin (červená řepa, zelí, křen atd.) a nálevu berte s jistou rezervou, protože bude dosti záležet na tom, zda suroviny nastrouháte, nebo nakrájíte a na jak velké kusy je nakrájíte. Z logiky věci vyplývá, že strouhaná červená řepa nebude potřebovat tolik nálevu, jak ta nakrájená na kusy.

Klasický recept na zavařovanou červenou řepu ve sladkokyselém nálevu

Suroviny a jejich poměr

1 kg červené řepy

50g krystalového cukru

500 ml vody

150 ml octa

1/2 čajové lžičky soli

Fenykl podle chuti

Postup

Uvařené bulvy řepy oloupeme a následně zpracujeme na hrubém struhadle. Nálev připravíme tak, že přivedeme vodu k varu, poté do ní přidáme fenykl, který necháme ve vodě pár minut povařit a následně vložíme i ocet, cukr a sůl a vše necháme přejít varem. Pak už jen stačí řepu naplnit do sklenic, zalít ji řádně nálevem a uzavřené sklenice nechat při 85 °C po domu 15 minut zavařovat ve vodě, na páře či v troubě.

Recept na zavařovanou červenou řepu s křenem

Suroviny a jejich poměr

1 kg červené řepy

200 g křenu

500 g cukru

35 g soli

2 litry vody

170 ml octa

Postup

Neoloupané bulvy červené řepy uvaříme ve vodní lázni doměkka, což bude u větších kusů trvat až hodinu. Zatímco nám budou bulvy chladnout, nachystáme si nálev. Ten uděláme tak, že dáme do vody cukr, sůl a ocet, vše přivedeme k varu a tím je nálev hotový. Mezitím nám již řepa vychladla, a tak ji oloupeme a následně nastrouháme. To samé uděláme i s křenem, který poté s řepou promícháme. Tuto směs vložíme do zavařovaček, zalijeme nálevem, zavařovačky uzavřeme a po dobu 15 minut při teplotě 85 °C sterilujeme ve vodě, troubě či jiným způsobem.

Recept na zavařovanou červenou řepu se zelím, cibulí a křenem

Suroviny a jejich poměr

1 kg červené řepy

1 kg bílého hlávkového zelí

200 g cibule

100 g křenu

150 g krystalového cukru

20 g soli

1 litr vody

200 ml octa

Postup

Doměkka uvařené a vychladlé bulvy červené řepy oloupeme a nastrouháme nahrubo. Cibuli nakrájíme na drobno, zelí nakrouháme a křen nastrouháme. Poté začneme s přípravou nálevu. Ve vodě rozpustíme cukr a sůl a přilijeme ocet a vše přivedeme k varu. Až nám začne nálev vřít, vhodíme do něj zpracovanou cibuli, zelí a řepu a 5 až 10 minut vše vaříme. Poté vypneme sporák a necháme směs vychladnout. Když zchladne, přimícháme ještě nastrouhaný křen, čímž je směs jako taková hotova. Teď už ji jen stačí naplnit do sklenic a při obligátní teplotě 85 °C zavařovat ve vodní/parní lázni či troubě.




Recepty na nakládání

Recepty na nakládání červené řepyNakládání je oproti zavařování rychlejší a o něco málo pracnější, je ovšem potřeba počítat s tím, že trvanlivost je výrazně kratší a že je potřeba uchovávat takto zpracovanou řepu v ideálním případě v lednici. Postup jako takový je prakticky totožný se zavařováním s tím rozdílem, že se po naplnění a uzavření sklenice už nebude nic sterilovat ve vodní lázni ani troubě.

Nebude zde zdlouhavě rozepisovat jednotlivé recepty, protože postup je vždy stejný a jediné co se liší, jsou ingredience použité do nálevu. Napíšu zde tedy obecný postup a pak jen rozepíšu poměry ingrediencí pro různé druhy nálevů.

Postup: Neoloupané bulvy červené řepy uvaříme doměkka, necháme vychladnout, oloupeme a nakrájíme na menší kusy. Nálev připravíme tak, že vložíme všechny ingredience do vody, tu přivedeme k varu a necháme vychladnout.  Připravené sklenice naplníme řepou, zalijeme vývarem, řádně uzavřeme víčkem a vložíme do lednice.

Ingredience pro základní nálev

1 litr vody

300 ml octu

20 g krystalového cukru

10 g soli

Ingredience pro sladký nálev

1 litr vody

250 ml jablečného octu

100 g krystalového cukru

20 g soli

1/2 polévkové lžíce fenyklu

Ingredience pro pepřový nálev

1 litr vody

250 ml octu

20 g krystalového cukru

10 g soli

2 špetky mletého černého pepře

2 špetky mletého bílého pepře

1 kus bobkového listu

1/2 polévkové lžíce fenyklu

Ingredience pro aromatický nálev

1 litr vody

300 ml octu

50 g krystalového cukru

30 g soli

1/2 polévkové lžíce fenyklu

1/2 polévkové lžíce anýzu

1/2 polévkové lžíce kmínu